Nel seguente articolo andremo ad affrontare principalmente due argomenti strettamente collegati:

• HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points );
• Igene alimentare.

Con il termine HACCP in italiano andiamo a definire un sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici, ovvero una serie di procedure svolte durante la fase di lavorazione dell’alimento andando a controllare, in una fase intermedia, se un certo alimento risulti salutare.

COME FUNZIONA?

L’alimento viene sottoposto a dei test specifici durante le fasi di lavorazione in cui si pensa vi possa essere una contaminazione, sia fisica che chimica.

Lo scopo del sistema HACCP è quello di formulare dei sistemi adatti per controllare gli alimenti e ridurre al minimo il pericolo di contaminazione.

UN PO’ DI STORIA

Questo sistema fu ideato negli anni sessanta negli USA per controllare effetti positivi e negativi del cibo confezionato che veniva dato agli astronauti della NASA.

Arrivò in Europa solo negli anni novanta.

Con la normativa del 01/01/2006 in Italia vengono applicate sanzioni per chiunque non rispetti il protocollo HACCP.

Sempre nel 2006 l’obbligo del protocollo HACCP è stato esteso anche ai produttori di mangimi per animali ed a tutti coloro interessati alla produzione primaria di alimenti.

COME SI SVOLGE?

Inizialmente viene emanato un mandato dalla direzione, con la successiva formazione di un team.

Vengono preparate delle schede che descrivono l’alimento ed ne specificano il suo utilizzo finale.

Il team si occuperà di costruire dei diagrammi di flusso e di verificare nella realtà i risultati di tali diagrammi.

Abbiamo dunque percepito quanto l’HACCP sia strettamente correlato con la definizione di IGENE ALIMENTARE, ovvero una branca dell’igene che si occupa di salvaguardare la salubrità e la sicurezza degli alimenti

La politica europea in ambito alimentare si preoccupa di rispettare determinati principi al fine di conferire un alta qualità agli alimenti prodotti in Europa.

Alla base vii è una strategia che deve essere chiara e garantire la corretta lavorazione del prodotto, conferendo ad ogni componente della filiera un determinato ruolo specifico.

Cosa molto importane è la trasparenza della filiera riguardo alle origini del prodotto, si parla dunque di tracciabilità degli alimenti, ed un’importante valutazione dei rischi, che possa tutelare sia il consumatore che il produttore.

Ci troviamo dunque a definire il PRINCIPIO DI PRECAUZIONE, ovvero ogni filiera deve assumere determinate misure di precauzione anche in assenza di dati reali sui rischi.

Tali precauzioni vengono prese in maniera efficace solo dopo una buona ANALISI DEI RISCHI, che viene eseguita tramite il protocollo dell’HACCP.

In caso di contaminazione del prodotto è necessario applicare misure per contenere tale problematica, ed è importante la sua risoluzione nel minor tempo possibile.

In Italia tutte le precauzioni e le misurazioni per garantire un alto standard di igiene alimentare vengono attuate da enti locali, più nello specifico dal Sian, ente del dipartimento dell’Ulss.

Il sito Saltech.it offre, se si è nel settore della ristorazione o dell’accoglienza, la possibilità di contattare un personale specializzato per richiedere una corretta prassi igenica e L’HCCP.

Basterà riporre i propri dati e quelli della propria azienda nel sito per richiedere il servizio.